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Restaurante noor cordoba carta

mayo 11, 2022

Choco córdoba

Uno de los restaurantes más interesantes de Andalucía, Noor, con una estrella Michelin, es un homenaje a la comida y las tradiciones de Al-Andalus, el imperio islámico de la Edad Media que hizo de Córdoba su capital. Desde el diseño geométrico, tipo medina

Eligiendo el menú Taifa Bereber con maridaje de vinos, la comida de 14 platos comenzó con Pan de azafrán con ajo y buey curado, seguido de Escarola, asafétida y tamarindo; Khann de bacalao, zumo de naranja y aceituna verde; Karim de pistacho, manzana verde, bottarga y orégano fresco; seguido de Menestra de verduras servida en emulsión de kazbra y limón en salmuera; Crema de Boletus, almendras y albaqdunis; Merluza al vapor con pesto de hierbas, espinacas y smen; Gamo asado, berenjena con kamun aderezado con yemas de huevo y setas secas; Furniyya de Calabaza con naranja amarga y vinagre; y finalizado con Dulce de Leche, algarroba y crema helada de leche de oveja con ras al-hanout.

La vajilla, la cubertería y la cristalería también fueron diseñadas por artesanos y orfebres en materiales de la época árabe, como estos hermosos platos de cerámica en los que el chef Morales sirve sus platos

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Después de haber construido su carrera en instituciones como Mugaritz en el País Vasco, junto con la supervisión de un puñado de restaurantes en Madrid, Menorca y Río de Janeiro, el chef con estrella Michelin Paco Morales ha regresado finalmente a su tierra natal, Córdoba, para lanzar su última aventura, Noor.

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Noor, que significa «luz» en árabe, es una especie de proyecto cultural para Morales, que ha unido fuerzas con la escritora gastronómica Rosa Tovar y con un equipo de asesores de historia culinaria para crear un concepto inspirado en la historia árabe de la ciudad.

Centrándose más concretamente en el siglo X, cuando la ciudad estaba en su máximo esplendor, el menú presenta platos modernos, basados en recetas antiguas que utilizan sólo ingredientes del Viejo Mundo. Así, platos como el pichón asado y el foie gras se cocinan con ingredientes típicos árabes, como nueces, rosas y dátiles, junto con productos ya obsoletos para la cocina, desde la naranja amarga hasta el cilantro.

Esto continúa hasta los interiores -montados por el estudio de arquitectura GGLab-, que también ha utilizado únicamente materiales de la época para crear un espacio inspirado en Medina Azahara, las ruinas de un palacio medieval árabe musulmán en las afueras de Córdoba. Los motivos decorativos árabes de diversos orígenes geográficos añaden textura a una paleta de colores claros y discretos, mientras que la iluminación crea un ambiente futurista, reforzado por los camareros, que llevan uniformes diseñados por la marca española X-Adnan.

Restaurante Noor

El chef Paco Morales tiene muchas formas de hablar de su cocina. Muchas de ellas parecen implicar alguna forma de la palabra excelencia. Una de ellas tiene que ver con Juego de Tronos. Mi forma favorita de explicar lo que hace en su restaurante de dos estrellas Michelin, Noor, a las afueras de Córdoba (España), es imaginar que es el chef privado de Abd al-Rahman III, el califa del siglo X de Al-Andalus, como se conocía entonces a Andalucía.

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Hay varias razones por las que esto tiene sentido. Durante los más de 800 años en que el sur de España estuvo bajo dominio árabe, Córdoba -que en la época medieval también abrazó, de forma sorprendente, el cristianismo y el judaísmo- fue la Roma de su tiempo. La literatura, la arquitectura y la cultura de la ciudad son prueba de ello. (Alberga cuatro sitios de la UNESCO, incluidos sus patios ajardinados y su gigantesca mezquita convertida en catedral).

Todo esto quiere decir que cuando Morales empezó a buscar inspiración en su ciudad natal, la encontró en abundancia. De un modo u otro, gran parte de esa literatura, arquitectura y cultura se plasmaría en Noor. Su nombre significa «luz» en árabe, y es uno de los restaurantes más deslumbrantes del mundo.

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Creo que lo más destacado de todo el viaje por Andalucía fue la visita a Noor. Ahora, realmente no se espera mucho de Córdoba, ya que es -en comparación con Málaga o Granada- un lugar menos elegante. Pero resulta que el restaurante de Paco Morales, antiguo chef de Mugaritz, realmente te crea una experiencia increíble cuando llegas a Córdoba. Dado que el restaurante es relativamente pequeño, con unas 8 mesas, es fundamental reservar con suficiente antelación.

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Yo pedí el «Manu Mudéjar» (125 euros) con el maridaje de vino «Armonía Mudéjar» (65 euros), lo que hace que el almuerzo completo por 190 euros no sea barato, pero dado que el lugar acaba de recibir su segunda estrella Michelin, creo que está absolutamente bien.

Las «espinacas salteadas, queso de oveja, y caracoles a la menta» era algo que sabía ‘muy verde’. Los caracoles a la menta eran un poco demasiado crujientes para mi gusto personal porque al final no sabías realmente nada de ellos sino sólo el crujido.

El siguiente en la lista fue el «karim de pistacho, huevas de arenque ahumado y manzana verde con especias del desierto» que tenía un aspecto increíblemente bonito. Además, la combinación de la salsa con los cubos de manzana cubiertos de polvo lo convertían en un plato excepcional.

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